Romesco sauce is a traditional Spanish sauce that features roasted red peppers and tomato paste. Our version is weeknight-friendly and doesn’t require a blender or food processor. #Mediterranean staples like eggplant, chickpeas, and bulgur round out this plant-based grain bowl.PREP TIME50 minutesTOTAL TIME50 minutesIngredientsBulgur Bowl:1 (15-ounce) can chickpeas, drained, reserving liquid1 large eggplant, chopped into bite-size pieces½ cup whole grain cornmeal1 tablespoon olive oil1 teaspoon c
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